天然的尚好!!

Nature is the best!!
從小，我可是一個幸運小孩，我住在台北市的郊區，現在我住的地方卻是天價，我記得我粉小的時候，我還可以找到稻田呢，我們所住的地方都有一小方地可以種菜和花。所以我很喜歡那一種踏在土地的感覺，當我從蕃茄藤蔓上採到那一顆顆大大小小，紅紅綠綠的果實，每天的澆水 除掉多餘的雜草。看著自己所種植的花草和蔬菜一天天的長大。那一種的滿足的感覺卻是城市人難以瞭解的，YA!! 這就是我的美好童年, 我的童年的回憶是何其幸運的一件事。

在大學的時候 ，我們學習到很多不同的思考模式，隨著交通工具的便利，商業模式已經是全球化的布局，當我在西雅圖吃的蘋果只要像我一樣搭十個小時的飛機，飛越太平洋就可以到達我們最近的超市裡，這是一種全球化的便利。但是很多的水果還事不能夠輕輕鬆鬆的運送，像藍莓和一些色彩繽紛亮麗的槳果類。這也許是上天的旨意, 每一個地方都有他們所特有的物產和幸福

在西雅圖的時候，我住在" FARM MARKET " 附近，是一個只有從春天到秋天，你可以和農夫面對面的時候，買到最新鮮的水果和蔬菜。生在台灣的我們每天到菜市場都可買到新鮮的蔬果, 因為台灣的交通便利,從產地到市集只需要幾個小時的路程, 但是在美國卻需要好幾天來運輸, 跟本沒機會與農夫了解它們的栽種過程,每當夏天週末我就到這裏逛逛看看 ,學習愛土地和真正的食物,不是7-11裡面的瓶瓶罐罐!!

因為不論在那裡 我們都知道 ~ 天然的尚好








　

Ingredients are everything!!

All ingredients play the main role in the quality cooking!!

這一句成語 " 所有的素材都佔有極重的地位在料理中"

在義大利的廚房中，這一句不是經典而是生活中的一部分

"fresh" 和" Just right " 的食材 是美味的餐點必備的

簡單和快速烹調是使食物保持原味的方法之一

在義大利人的心中，食物是應該保有它原來的面貌!!

在我們的台灣精緻的美食文化的背後 很多的人所使用高級的食材有些遠渡重洋歷經千幸萬苦才能吃到的食材 每一口都是很多人的血汗 (聽起很聳動 很悲情吧)但這也是我們亞洲的飲食文化之一 越困難吃到的食物越是饕客的最愛，我們常常想要吃一些非常"奇怪"的食材 卻忽略我們身邊最天然健康的食物，台灣是一個寶島，以前我常常不能體會這一句話的意思，在到過很多不同國家之後我才體驗這一句話的意思。台灣是一個地方我們一年四季都可以吃到新鮮的蔬果，當我住在西雅圖的時候，冬天的時候所有的蔬菜水果都是從California or Mexico 來的，長途跋涉花費的人力和物力是我們很難所想像的

我記得在美國大學上課的時候，因為我的主修是景觀設計，也因如此我也打開我的視野去看很多的東西。學校裡所學到的事，不是告訴我們如何"統治"我們所居住的土地，而是如何和這一塊土地"共生"，如何尊重這塊土地原本的居民　像所有的小動物和原生的植物　當我學著尊重土地　土地可以回報我和給予我食物和乾淨的飲水　遠遠超過我們可以給予的　我們只是一個物種　生存在這個Gobal society.

記得有一次我們在課堂上探討為什麼亞洲人喜歡吃"魚翅" 我從小就是一個"怪咖"，也因家裡爸媽從商，山珍海味常常是爸媽帶我去應酬必吃，對於我來說，我並沒有感謝或是欣賞這一份得來不易的食物，並不是我" 九怪 "，而是在我小小的心中好奇著? 為甚麼要趕盡殺絕其他的生命。我常常覺得蔬菜和水果卻是最親近我的食物，所以我比其他的小孩更喜歡吃蔬菜水果。我也喜歡那一分能夠親手栽種蔬菜的喜悅。這也是我為什麼選擇這一個主修科目的原因。okey，我又扯遠了! 當我在課堂上，很多我的外國同學問我什麼是"魚翅" 我也無法答得出來。當我知道如何獲取魚翅時我的震驚不亞於其他的同學，在東南亞的魚夫先把鯊魚捕獲，再切掉鯊魚的魚鰭然後其他的部分沒有相對的價值，再被魚夫丟入海裡被其他的同伴吞食殆盡，我無法想像那個可怕的畫面。我們也是要再學習一次我們台灣人的惜物愛物的精神。在台灣這塊土地上,食物物種豐富而多元是非常的難能可貴！！

在糧食短缺的今天，我們生活在這個寶島是不是一件幸福而難能可貴的事情!!

Ingredients are everything when we respect the environment and living life!!

Best wishes to tutti formosani !!

The Science of Jam

果膠、酸、糖為果醬凝膠形成之三要素，當果實中所含有的果膠和酸，在加糖濃縮後， 三者達到適當的比例時，即可凝膠化(gelation)成果凍狀的製品，如將果肉加入，即成 果醬(Gam)，若將果皮也曲適當的量放入，就成為果糕(Marmalande)。

果膠(pectin)是果醬類製造上最重要的成份，存於果實細胞壁內，是半孔糖醛酸的聚合物，

未熟水果以不溶性的原果膠(protopectin)存在，隨著水果的成熟，受水果中酵素原果膠脢 (protopectinase)及果膠酯脢(pectase)的水解作用，變為水溶性的果膠，遂具有凝固能力，如果繼續成熟，變為過熟時，更變為果膠酸(pectic acid)。原果膠及果膠酸均沒有凝膠作用，因此 製造果醬類時，使用成熟度適當的水果原料，盡量在短間內加熱濃縮是很重要的。由於原果膠在酸性下加熱會變為果膠，可見未熟果雖然在色香方面較差，但並非不能使用，但過熟果 則應避免。加工用之原料之成熟度要適當，採收後應立即加工， 果實中的果膠才不至於被酵素破壞損失 ,所以在製做果醬的過程之中，以人工篩選的方式是非常重要，適當的果實成熟度是製作美味果醬的重要因素之一。

果膠的凝固機制與甲酯化的比率(甲氧基的多少)有關。果膠的甲氧基(methoxyl group ， －OCH3)超過7%者，稱為高甲氧基果膠(high methoxyl pectin ，縮寫HMP)，高甲氧基果膠的凝固，是因果膠分子間形成氫鍵而結成的凝膠構造，必須有適量的酸和糖調配。而甲氧基含量 在7%以下的果膠，稱為低甲氧基果膠(low methoxyl pectin ，縮寫LMP)只要有Ca2+等二價金屬 離子即可凝固，並不需要糖，應用於低熱量果醬製造。果實中果膠之量與質(分子量大小等)，因果實之種類及成熟度而異，兩者對凝膠作用都有影響，分子量大者，凝膠強度也大。果汁與脫苦後之果肉混合總量為100%原料時，加糖量為原料之100~120%，並加入有機酸 (如檸檬酸、蘋果酸等)0.5~0.6%調整糖酸比，改善風味。糖可分次加入，若採用開放式加熱， 可使用二重斧常壓濃縮，100℃以上需20~30分鐘才能完成。此時要特別注意加熱時攪拌，避 免焦化，或因加熱過久，使果膠發生分解，影響凝膠及色澤褐化，品質劣變。(配方實例：果 汁＋果肉(脫若後)10公

斤，白砂糖10~12公斤，檸檬酸50公克，蘋果酸50公克。) 在Vis 果醬製作的過程，檸檬汁是一個重要的介煤來保存何轉換果實和果肉成為美味的果醬。

若改用真空低溫濃縮時，可得到香氣佳、色澤好的製品。可將原料送入預熱機中預熱至 60℃，送入溶解槽，在保持60℃條件下，加入砂糖或糖漿，溶解後送到真空濃縮機，在50℃ 上下濃縮至達到所需糖度，再送到轉化槽，在82℃加溫10分鐘左右，促使轉化(約30~40%轉化)，並有殺菌之作用，隨即裝瓶封蓋，製品靜置3~5分鐘，利用餘溫殺菌即可，不需要另行殺菌。製品應立即冷卻，才能確保品質，利用水冷時，宜將冷卻水，由上面瓶蓋淋下，避免將 熱瓶直接浸泡在冷水中，招玫玻璃瓶破製。

製作品質良好的果醬是需要不斷的實驗和比例的調配，每一季水果的含水量合實際的甜度比例都會是製作果醬的重要依據，經過實驗室詳細任何檢驗後對新鮮的果實，經驗，技術，科學就是美食製作中不可卻少的任何一環。

~幸福果醬~

在歐洲地區，在鄉村地區的婆婆媽媽 因為在不同季節豐富的水果產量之後和擔心新鮮水果的浪費，在ㄚ嬤的廚房秘笈中有一個又一個惜福愛物的看家本領，在不同的水果收成之後，這些婆婆媽媽把所有當季盛產的果實清洗乾淨，拿出她們不同的看家本領，調配出只屬於自家人的私房風味, 一罐罐風味獨特還有"媽媽家的味道"。是在外的遊子最珍藏的寶物。

這就是幸福的味道 -自然純樸的精神

美食的製作就是工藝精神中貼近人們生活的一種藝術。

　　　　在歐洲媽媽的廚房中，一小塊街角麵包店的新鮮麵包加上風味獨特的果醬，可以看到一顆顆不特別經由擠壓的水果原粒。簡單的早餐卻有最天然原始的滋味，我們還是可以隨時體驗新鮮水果和媽媽的愛心與智慧。一杯由摩卡壺現煮的咖啡 也許平凡無奇但是陣陣冒出的咖啡香是我們夢寐所求的滋味。一切都看如此的簡單和自然。

什麼是果醬????

當我還是個小小孩，喜歡在下午放學的時候，甜甜的要求媽媽給我們一片烤的香香的吐司塗上甜甜的果醬 ，媽媽親手做的草莓果醬是我們下午時光甜蜜的夢 ，那種甜甜酸酸的午後回憶，直到長大 ，那一種不含色素和人工香料的午後回憶，在國外求學念書的時候，我喜歡去收集一瓶又一瓶不同口味的果醬，媽媽常說我可能是"送子鳥"
迷路，所以我才會在台灣投胎。因為我喜歡以吐司或是硬硬的麵包當作一餐，媽媽也常常說為什麼我可吃得怎麼"無聊"。因為台灣是一個美食的天堂，我卻喜歡那一種簡單的食物。 長大後自己獨自一人到國外念書，國外的超市是我的尋寶區，大大小小不同的果醬是我可口的戰備品陪著我度過大大小小的考試，吃過了許許多多不同的果醬和修過營養課的學分之後 ，我開始研究所有我所吃過的果醬成分，水果風味並不再是我所選擇第一考量，內含的成分和水果含量的高低變成我所關心的，因為我也不希望我吃到果醬是一個虛假的和成品。但是結果卻是常常令我失望。很多果醬中的成分是我們都無法想像，大量的人工甘味 , 成分過高的糖，可食用色素不只一種以上的調配,一瓶一瓶的果醬在架上令我開始想像一瓶的人工顏料陳列在架上，我們的身體就像是調色盤一樣。接受著不屬於大自然的產物，一瓶小小的果醬卻有著好多好多問題產生和化學方程式的演算。我們也開始忘記新鮮水果的香甜滋味。難道是一件怎麼困難來找一瓶天然風味的果醬。

Since 1982

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The company was bulit in 1982 in Italy. Based on the belief of the Visini's family and tradtional. The compay starts to write the history of good quality of food.