2008年4月18日星期五

The Science of Jam

果膠、酸、糖為果醬凝膠形成之三要素,當果實中所含有的果膠和酸,在加糖濃縮後, 三者達到適當的比例時,即可凝膠化(gelation)成果凍狀的製品,如將果肉加入,即成 果醬(Gam),若將果皮也曲適當的量放入,就成為果糕(Marmalande)。


果膠(pectin)是果醬類製造上最重要的成份,存於果實細胞壁內,是半孔糖醛酸的聚合物,
未熟水果以不溶性的原果膠(protopectin)存在,隨著水果的成熟,受水果中酵素原果膠脢 (protopectinase)及果膠酯脢(pectase)的水解作用,變為水溶性的果膠,遂具有凝固能力,如果繼續成熟,變為過熟時,更變為果膠酸(pectic acid)。原果膠及果膠酸均沒有凝膠作用,因此 製造果醬類時,使用成熟度適當的水果原料,盡量在短間內加熱濃縮是很重要的。由於原果膠在酸性下加熱會變為果膠,可見未熟果雖然在色香方面較差,但並非不能使用,但過熟果 則應避免。加工用之原料之成熟度要適當,採收後應立即加工, 果實中的果膠才不至於被酵素破壞損失 ,所以在製做果醬的過程之中,以人工篩選的方式是非常重要,適當的果實成熟度是製作美味果醬的重要因素之一。

果膠的凝固機制與甲酯化的比率(甲氧基的多少)有關。果膠的甲氧基(methoxyl group , -OCH3)超過7%者,稱為高甲氧基果膠(high methoxyl pectin ,縮寫HMP),高甲氧基果膠的凝固,是因果膠分子間形成氫鍵而結成的凝膠構造,必須有適量的酸和糖調配。而甲氧基含量 在7%以下的果膠,稱為低甲氧基果膠(low methoxyl pectin ,縮寫LMP)只要有Ca2+等二價金屬 離子即可凝固,並不需要糖,應用於低熱量果醬製造。果實中果膠之量與質(分子量大小等),因果實之種類及成熟度而異,兩者對凝膠作用都有影響,分子量大者,凝膠強度也大。果汁與脫苦後之果肉混合總量為100%原料時,加糖量為原料之100~120%,並加入有機酸 (如檸檬酸、蘋果酸等)0.5~0.6%調整糖酸比,改善風味。糖可分次加入,若採用開放式加熱, 可使用二重斧常壓濃縮,100℃以上需20~30分鐘才能完成。此時要特別注意加熱時攪拌,避 免焦化,或因加熱過久,使果膠發生分解,影響凝膠及色澤褐化,品質劣變。(配方實例:果 汁+果肉(脫若後)10公
斤,白砂糖10~12公斤,檸檬酸50公克,蘋果酸50公克。) 在Vis 果醬製作的過程,檸檬汁是一個重要的介煤來保存何轉換果實和果肉成為美味的果醬。

若改用真空低溫濃縮時,可得到香氣佳、色澤好的製品。可將原料送入預熱機中預熱至 60℃,送入溶解槽,在保持60℃條件下,加入砂糖或糖漿,溶解後送到真空濃縮機,在50℃ 上下濃縮至達到所需糖度,再送到轉化槽,在82℃加溫10分鐘左右,促使轉化(約30~40%轉化),並有殺菌之作用,隨即裝瓶封蓋,製品靜置3~5分鐘,利用餘溫殺菌即可,不需要另行殺菌。製品應立即冷卻,才能確保品質,利用水冷時,宜將冷卻水,由上面瓶蓋淋下,避免將 熱瓶直接浸泡在冷水中,招玫玻璃瓶破製。
製作品質良好的果醬是需要不斷的實驗和比例的調配,每一季水果的含水量合實際的甜度比例都會是製作果醬的重要依據,經過實驗室詳細任何檢驗後對新鮮的果實,經驗,技術,科學就是美食製作中不可卻少的任何一環。

沒有留言: