The Science of Jam

果膠、酸、糖為果醬凝膠形成之三要素，當果實中所含有的果膠和酸，在加糖濃縮後， 三者達到適當的比例時，即可凝膠化(gelation)成果凍狀的製品，如將果肉加入，即成 果醬(Gam)，若將果皮也曲適當的量放入，就成為果糕(Marmalande)。

果膠(pectin)是果醬類製造上最重要的成份，存於果實細胞壁內，是半孔糖醛酸的聚合物，

未熟水果以不溶性的原果膠(protopectin)存在，隨著水果的成熟，受水果中酵素原果膠脢 (protopectinase)及果膠酯脢(pectase)的水解作用，變為水溶性的果膠，遂具有凝固能力，如果繼續成熟，變為過熟時，更變為果膠酸(pectic acid)。原果膠及果膠酸均沒有凝膠作用，因此 製造果醬類時，使用成熟度適當的水果原料，盡量在短間內加熱濃縮是很重要的。由於原果膠在酸性下加熱會變為果膠，可見未熟果雖然在色香方面較差，但並非不能使用，但過熟果 則應避免。加工用之原料之成熟度要適當，採收後應立即加工， 果實中的果膠才不至於被酵素破壞損失 ,所以在製做果醬的過程之中，以人工篩選的方式是非常重要，適當的果實成熟度是製作美味果醬的重要因素之一。

果膠的凝固機制與甲酯化的比率(甲氧基的多少)有關。果膠的甲氧基(methoxyl group ， －OCH3)超過7%者，稱為高甲氧基果膠(high methoxyl pectin ，縮寫HMP)，高甲氧基果膠的凝固，是因果膠分子間形成氫鍵而結成的凝膠構造，必須有適量的酸和糖調配。而甲氧基含量 在7%以下的果膠，稱為低甲氧基果膠(low methoxyl pectin ，縮寫LMP)只要有Ca2+等二價金屬 離子即可凝固，並不需要糖，應用於低熱量果醬製造。果實中果膠之量與質(分子量大小等)，因果實之種類及成熟度而異，兩者對凝膠作用都有影響，分子量大者，凝膠強度也大。果汁與脫苦後之果肉混合總量為100%原料時，加糖量為原料之100~120%，並加入有機酸 (如檸檬酸、蘋果酸等)0.5~0.6%調整糖酸比，改善風味。糖可分次加入，若採用開放式加熱， 可使用二重斧常壓濃縮，100℃以上需20~30分鐘才能完成。此時要特別注意加熱時攪拌，避 免焦化，或因加熱過久，使果膠發生分解，影響凝膠及色澤褐化，品質劣變。(配方實例：果 汁＋果肉(脫若後)10公

斤，白砂糖10~12公斤，檸檬酸50公克，蘋果酸50公克。) 在Vis 果醬製作的過程，檸檬汁是一個重要的介煤來保存何轉換果實和果肉成為美味的果醬。

若改用真空低溫濃縮時，可得到香氣佳、色澤好的製品。可將原料送入預熱機中預熱至 60℃，送入溶解槽，在保持60℃條件下，加入砂糖或糖漿，溶解後送到真空濃縮機，在50℃ 上下濃縮至達到所需糖度，再送到轉化槽，在82℃加溫10分鐘左右，促使轉化(約30~40%轉化)，並有殺菌之作用，隨即裝瓶封蓋，製品靜置3~5分鐘，利用餘溫殺菌即可，不需要另行殺菌。製品應立即冷卻，才能確保品質，利用水冷時，宜將冷卻水，由上面瓶蓋淋下，避免將 熱瓶直接浸泡在冷水中，招玫玻璃瓶破製。

製作品質良好的果醬是需要不斷的實驗和比例的調配，每一季水果的含水量合實際的甜度比例都會是製作果醬的重要依據，經過實驗室詳細任何檢驗後對新鮮的果實，經驗，技術，科學就是美食製作中不可卻少的任何一環。